男の料理

2019年3月 3日 (日曜日)

食べるから入る東洋医学

家内が運動不足のため、ヨガをやってみたいらしい。その家内と色々話しているうちに、思い出した。
スパイス料理を勉強しようとした時に、アーユルヴェーダの本を買ったこと。同時に中国漢方の食膳の本も買っていたこと。実際に料理してみると、アジアンな食卓より玄米中心の和膳を自分が求めていたこと。

当時本を買った時に考えていたことを思い出すと、東洋医学をサイエンスで理解できたら良いなぁと思っていたのでした。
ちょっと、当時の本をパラパラめくってみて、極めることはできなさそうだが興味が湧くので、このScience of ourselvesのカテゴリに、ノートを記していこうと思います。

積ん読の蔵書の整理:
インド伝統医学で健康に! アーユルヴェーダ入門 / 上馬場和夫・西川眞知子
体質・症状・年齢別 東洋医学で食養生 / 高橋楊子・上馬場和夫・高城順子・ ミラ=メータ
基本としくみがよくわかる 東洋医学の教科書 / 平間直樹・浅川要・辰巳洋
病気にならない最新の食事セラピー 安保徹の食べる免疫力 / 安保徹・検見崎聡美
マクロビオティック からだの内側から美しくなる 玄米と野菜のレシピ / 日本CI協会
みそ汁はおかずです / 瀬尾幸子

食療法だけでなく、ヨガなど東洋的な深みも、こちらのカテゴリに記録していきます。

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2019年2月17日 (日曜日)

日本の伝統 発酵の科学 / 中島春紫 (講談社ブルーバックス)

先日の手前味噌作り体験から掘り下げて、発酵についてのイロハを勉強してみた。
化学はある程度分かるが、食育と微生物について知識がないのを実感。

醤油・味噌にはじまり、日本食は発酵食品をふんだんに用いている。その製法に作用する微生物と化学反応を知り、楽しくなった。
そういえば、昔自分で泡盛を作りたいと考えたことがあったっけ。酒造にも見学に行った。

近年は機能性の食品がたくさん出ているが、行政のお墨付きをもらわなくても伝統的な食品が古くから食されている。
この世界は飲食業・料理から農業・漁業・畜産業に至るまで本当に奥深い。服部幸應先生や小泉武夫先生の知恵を、もう少し家内と享受してみようかな。

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2019年2月12日 (火曜日)

手前味噌作り体験

今日は埼玉県のY’s Farmさんで、味噌作り体験に参加させていただきました。
結婚式から1年目の日に、アニバーサリー味噌を仕込みました。
今、味噌はクローゼットの奥に寝かせてあります。
我々夫婦の関係も、少しカビが生えることもあるでしょうが、熟成させて美味しくいただきたいものです。

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大豆を水で煮る

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米麹

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麹に塩を合わせ、混ぜて塩きり麹にする

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潰した大豆と塩きり麹を合わせる

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味噌の素を空気を抜いてアルコール消毒した樽に詰め、塩で封印する
塩の重しをしたら、密封して一年寝かせます

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2018年11月25日 (日曜日)

自宅でカレーパーティ

これまでの人生で、何度友人宅にお邪魔して酔っぱらい、お世話になってきたことか・・。
そしてその恩を世間に還元すべく、旧友を自宅に招いて酒席を設けました。
メインディッシュは、カレーライス。

スパイスカフェのレシピ本を見ながら、二人でチキンカレーを作りました。スパイスを煮炒めたマサラから、チキンを煮込んで無事完成です。
食べて頂いた感想の中では、カルダモンがすごい効いているとの意見がありました。鍋の中に8粒しか入っていなかったので、あったら当たりでした。粒を食べられない人もいるのですが、噛むとすごく珍しい香りが広がるので、受けが良かったようです。スパイスを買った「アジアのヤオショー」も紹介し、なんとか面目が立った感じでした。

いや、よかった。

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2018年11月 4日 (日曜日)

チキンカレー 押上の空の下で

前回の骨格のチキンカレーはスパイスが骨格の3種のみで、やや尖った感じのカレーだった。
押上のスパイスカフェで外食した際に、お店でレシピ本を売っていたので、買ってみておいた。
今回のチキンカレーはその伊藤一城さんの本のページに従って作ってみた。
骨格のスパイスは同じだが、辛味のカイエンペッパーが控えめ。そして、クローブとカルダモンを数粒、そしてホールのシナモンを使っている。

今回も調理作業は家内が担当。僕は洗い物とBGMを担当した。
一応、それなりのものができた。一応お客さんにお出しするレシピは、これで行く。
サイドディッシュについて、家内が頭を悩ませている。

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2018年10月28日 (日曜日)

押上スパイスカフェで記念日

挙式後落ち着いた時にディナーを食べた、押上のスパイスカフェで、二人の記念日を祝いました。
昼食に塩辛い味噌だれつけ麺を食べたので、舌と鼻の効きが悪く、勿体なかった。

僕はワインペアリングを、家内はティペアリングを頼み、二人で交換しながらグラスを傾けました。
奥深い世界を、また感じさせてもらった。今日は刺激のあるスパイスというよりも、ワインや根菜の土の香りや、野菜の素の味と味噌との相性など、天然・自然な優しい香りを感じました。
贅沢な時間。優しい香りと、幸せな家族、テイスティングの酔い心地。本当に贅沢でした。

家内がバースデーケーキを手配してくれた。ありがとう。

伊藤一城さんの本を買ったけど、たぶん自分で作れないだろうな。
また来よう。
今朝の朝食は、残してお持ち帰りしたサンマのビリヤニです。

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2018年10月18日 (木曜日)

スパイスカレー 骨格のチキンカレー

男の料理にカテゴリ分けしてしまったが、実際に野菜を切ったのは家内だ。僕は洗い物担当。

今度お客様を招いて簡単な料理を振る舞おうと思う。標準を定めたのは、カレーだ。
思いついたその日に入門本を買い、スパイスを仕入れた。
今日は入門本の1ページ目、骨格のチキンカレーを試作した。
使用したスパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダーの三つ。
二人で調理すること一時間超。カレーがフライパンの上に煮詰まった。

早速あり合わせの玄米と共に食べてみた。

うーん。
若い。
小学生の無垢な指摘のように、切りつけるような若い辛さ。スパイスの現物の香り・辛さ・土っぽさがそのまま感じられる。全く熟成されていない。
ココナッツミルクとか、何か第3の隠し味で熟成させるしかないのだろう。このままでは未完成だ。カレーの奥深さを感じた。ひとまず夫婦で初カレーを祝う。
香りは旨いので、よく煮たチキンは美味しい。ライスと一緒に食べていると辛さで汗が噴き出した。体が温まる。がっつり食べて、ようやくマイウーと実感できた。

カレーを食べ終わったが、腹がまだ減っている。ひとまずヨーグルトを食べた。さらにチョコレート、紅茶。
うーん、ウイスキーが飲みたい。しかし、それはNG。

自宅にお客様を招いてのおもてなしとしては、課題が山積みだ。品数を増やすにしても、力量と資材が不足している。

登るべき山が姿を現した。

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2018年5月20日 (日曜日)

自炊生活

結婚生活が落ち着いて、最近は外食せずに自宅で夕飯を採るようになった。
電気炊飯器を新調し、玄米を欠かさず食べるようになってから、僕の体脂肪率がわずかながら下がったようだ。米を炊くだけで、自炊の生活に切り替わった。

単に自炊はコストがかからないというのではなく、食卓を囲んで語りたい話題に花を咲かせるのが楽しく、家内もそんな家庭の雰囲気を大切にしているようだ。
平日は、惣菜だけ買って皿に盛ることも多い。でも週末は料理をする。休みの日の料理は僕が担当することがある。
今晩はカレーライスを作った。美味しいと言ってくれるので、調子に乗って大目に煮込んだ。3日分はできたかな。

朝食は毎朝家内が作ってくれる。同居してから一日も欠かさず、朝食を摂っている。朝食を抜くのは人間ドックの時くらいだ。一人暮らしの時は、会社でコンビニのおにぎりをパクつくこともあったが、今は無い。
朝の僕の役割は、食後の後片付け。遅刻しそうな時は、夜に持ち越す。

カレーの後に夏みかんを食べて、日曜日が終わってしまった。
少しブログを書いて、ギターに触らなくては。

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2017年11月23日 (木曜日)

スパイスを用いた肉野菜炒め 処方:AT-5

今日はほうれん草のバター炒めが食べたくなったので、ブラックペッパーをガリガリ撒いてスパイスとし、バターの塩分+αで調理した。
菜種油でなく、バターという動物脂を使うと、すこしこってり美味しくなる。
具材: ほうれん草、牛レバー
スパイス: ブラックペッパー

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スパイスを用いた肉野菜炒め 処方:AT-4

ターメリックを使うとカレーっぽくなることが分かったので、和風の肉野菜炒めを優しく香りづけすべく、使用を控えた。野菜は鍋の具材の残り。
  具材: 玉ねぎ、白菜、しめじ、豚肉
  スパイス: クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ
 
スパイスは、色々使うと風味に角が立ちにくい。

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